QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
1. Que es el agua?
Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza.. El agua es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno unidos por un enlace covalente.
2. Cuál es la composición química del agua?
El agua está formada por dos átomos de hidrógeno (H) y un átomo de oxígeno (O) unidos mediante sendos enlaces covalentes, de manera que la molécula tiene una forma triangular plana.
3.
Importancia del agua en los alimentos.
Alimentos, es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos la cual tienen una composición química de carbohidratos, lípidos, proteína, vitamina, minerales, agua.
Agua, no es un nutrimento, en el ser humano 60 y 70 por cientos disolvente, transporte en la sangre y en la linfa ph neutro y regula La temperatura corporal cuando nos alimentamos ingerimos 850 ml de agua al día a través de los alimentos.
el agua se distribuye 96 al 97 por cientos en frutas y hortalizas 10 al 12 carbohidratos.
también tenemos que tomar en cuenta que los alimentos tiene que tener una buena manipulación porque con la cantidad de agua que tienen podemos que este se dañe.
El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y también un factor directamente relacionado con su vida útil. De toda el agua que contiene un alimento, una parte compone su estructura molecular y otra se encuentra libre o disponible. Ésta última es la que aprovechan los microorganismos para crecer y desarrollarse en el alimento, deteriorando su calidad y poniendo en peligro su seguridad.
4. Que es actividad de agua?
podemos decir que la del actividad de agua, la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de conservación
5. Que información me da la actividad de agua, sobre el alimento?
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua . La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos azúcares, sales, alcoholes. La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.
6. Valores de la actividad de agua según el alimento?
La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dado que significa que contiene menor cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse.
1. Enumere y explique los métodos utilizados para conservación de los alimento
La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar.
Congelación similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen extremadamente despacio.
La ultra congelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas. Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que menos altera las propiedades del producto.
La ebullición es un método de conservación que suele ser un paso previo a la congelación para los vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que al venir del suelo, son portadores de muchas bacterias distintas.
La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que se matan a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las estructuras que forman algunos microorganismos para protegerse y que normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar temperaturas tan altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del alimento y se pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el más seguro.
La pasteurización es similar a la esterilización. En este caso se aplican temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El problema es que matamos a las bacterias pero no las esporas, por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.
La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos. Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto propiedades que resultan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza, etc, se basan en la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche.
La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.
La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que esta no esté disponible para las bacterias.
El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al alimento a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores, permite que se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor sobre el producto.
Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello, la acidificación consiste en reducir el pH del alimento para que los microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de limón a los productos es bastante efectivo.
La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.
El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer.
La liofilización es un método de conservación muy efectivo que, además, mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado. Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del alimento.
El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico.
La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches condensadas, etc.
Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño.
La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación (generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material genético de los microorganismos, por lo que evitamos que se desarrollen.
2. Que elemento tienen en común los métodos de conservación? Explique por qué?
Las mayoría de los métodos de conservación se basan en frio, congelación y refrigeración esta son las mas utilizado, lo que se busca con los métodos de conservación es que la fecha de caducidad dure mas para llegar.
Si se pudieran eliminar por completo las bacterias, los alimentos no tendrían fecha de caducidad. Pero esto no puede lograrse. Por lo tanto, los métodos de conservación están diseñados para que el deterioro llegue lo más tarde posible
3. Porque la cantidad de agua influye en la descomposición de los alimentos.
Toda la comida se compone de un cierto porcentaje de agua. Con el tiempo, los microorganismo utilizan el agua con el pasar de los tiempos para impulsar las reacciones químicas que necesitan para disolver los alimentos con el fin de obtener energía y crecimiento. La humedad en el exterior de los alimentos también permite que los mohos y otros microorganismos crezcan en el exterior de los alimentos, así como dentro de las grietas o agujeros en la superficie de los alimentos, lo que contribuye aún más a una mayor descomposición
4. Cuál es la diferencia entre actividad de agua y cantidad total de agua en los alimentos
Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
5. Explique cómo los solutos afectan las propiedades del agua y como se llaman estas propiedades.
En una solución acuosa, los solutos afectan a aquellas propiedades de la solución que solo dependen de la concentración o del número de las partículas disueltas, pero no dependen de la identidad de los solutos, estas propiedades se conocen como propiedades coligativas.Las cuatro propiedades coligativas más estudiadas son,
Descenso de la presión de vapor
Descenso del punto crioscópico
Aumento del punto de ebullición
Aumento de la presión osmótica
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