Limpieza y Desinfección
La industria alimentaria es uno de los sectores más productivos en nuestro país, y las empresas cárnicas, panificadoras, lácteas o dedicadas a la elaboración de pasta, entre muchas otras, tienen muy bien definidos los protocolos o los procesos de limpieza.
La higiene de los producto alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
RECETA DE CRESPE
Uno de los aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones. Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies que contactan con alimento (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan.
Limpieza Es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.
En una cocina es muy importante mantener la limpieza para evitar plagas, mosca, roedores. una cocina sin una buena limpieza esta muy propenso a que los clientes puedan consumir alimentos contaminados. Eliminar toda la suciedad que puede apreciarse, dado que es fuente de protección y sustento para toda clase de microorganismos en origen.
Desinfección Conocemos como desinfección al tratamiento físico o químico que elimina agentes patógenos tales como virus, bacterias y protozoos.
Desarrollo del Plan de Limpieza y Desinfección
Estudio inicial
Fichas técnicas de limpieza: Se pueden presentar de esta manera: Fichas técnicas de superficies de hornos, Fichas técnicas de mesas calientes y frías, Fichas técnicas de cortadoras de fiambre, Fichas técnicas de suelos, etc.
Plano de instalaciones y maquinaria: Plano de cocina definido con letras, números, nombres de cada zona y cada máquina.
Hojas de seguridad de productos químicos: Debemos pedirlas al distribuidor o fabricante y tienen que estar al alcance de los responsables de la limpieza y trabajadores.
Implantación del plan
RECETA DE CRESPE
tabla de limpieza: En ella se incluyen los siguientes datos para cada una de las zonas, equipo o útiles susceptibles de limpieza.
Organización de limpiezas: Así recordamos tanto a los responsables de la limpieza como a personas que deben supervisarlas..
Información: Es indispensable que los trabajadores entiendan y formen parte del plan.
Revisión y Comprobación
Protocolo de revisión: Este protocolo debe arrojar luz en cada una de las zonas de la cocina, considerando toda posible incidencia.
Hoja de Revisión visual: Conceptos a revisar, casilla de verificación, medidas correctoras y casilla de verificación para indicar que el problema está resuelto.
Control analítico y plantilla general de análisis: Es necesario contar con los servicios de un laboratorio para que tome de forma periódica.
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